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Aug 17, 2023

北欧諸国ではパインフードに常緑の魅力がある

Arnal non è di facile accesso per molti turisti o anche per i fornitori di cibo.

アーナールは、多くの観光客、さらに言えば食料品供給業者にとって、アクセスするのは簡単ではありません。 フィンランド最北端のサープミ地方の人里離れた自治体、イナリに位置するホテル クルタホヴィ内の評判の高いレストランは、伝統的な北部の料理からインスピレーションを得ており、周囲の田園地帯の食材を使用しています。

シェフのダーヴィス・ソウスニーティスのチームは、トナカイ、白身魚、ホッキョクイワナ、レイクトラウトなどの肉を使って料理し、鬱蒼とした森林を探索して、ベリーや葉っぱからキノコやコケに至るまでの季節の食材を探します。 しかし、メニューに登場する常緑の食材の 1 つは、森の木そのものです。松葉や新芽、松ぼっくり、さらには粉砕した松の樹皮さえも前菜、デザート、ドリンク、調味料に組み込まれており、ゲストに特に刺激的な味を提供しています。屋外。

北欧諸国に豊富に生えている松の木は、何千年もの間、建築、建設、薪として使用されてきました。 しかし今日では、ニュー・ノルディック・フード運動の急速な隆盛のおかげで、2000年代半ばに、まもなく閉店するコペンハーゲンの「ノーマ」などの飲食店によって最初に地図上に掲載されたが、松の木の先端から先端までのすべての部分が使われている。トランクは、ノルウェー、スウェーデン、フィンランド、デンマークのアバンギャルドなレストランで公正なゲームとみなされています。

オスロのミシュラン三ツ星レストラン「マーエモ」は、松のバターでローストした手長海老にトウヒの新芽のジェルをまぶして提供し、常連客に提供している。 コペンハーゲンのゼラニウムの宿泊客は、ウズラのグリルにタイムの種、キャベツの芽、松のピクルスを添えて食事をとりました。 2022年12月に閉店するまで、オアクセン クロッグ＆スリップは、温かい松樹皮のチーズと燻製ラード、松の芽のピューレ、キュウリ、乾燥ライ麦パンを添えて、ストックホルム諸島の田舎の島に客を誘いました。 そして、ノーマでは、美食家たちが、穂軸付き松ぼっくり、松酢とベイマツの葉から作られたファッジ、新鮮な松のベッドの上でグリルしたトナカイの心臓などを試食しました。

このような食べ物は北欧の食卓に新しいものではありません。 松の木製品は何世紀にもわたって、お茶、抽出物、トローチ、エッセンス、強壮剤、オイルとして使われてきました。 食品学者のダラ・ゴールドスタイン氏は、「松の木のさまざまな部分が多くの寒冷地で長い間使われてきた」と説明し、シベリアでは松ぼっくりがジャムに作られ、北部では針でリキュールやお茶が作られていると指摘した。 しかし、最近の復活は、「すべてノーマの有名さと、その後のニューノルディックへの熱狂のおかげです。シェフたちは、これまでメニューに加えるのを無視していた先住民の食材に目を向け始め、多くの新しい実験が始まりました。」と彼女は付け加えた。

これらの実験はキッチンと化学実験室の両方で行われます。 コペンハーゲンのミシュラン２つ星レストラン「アルケミスト」の美食科学者ナビラ・ロドリゲス氏と同僚らは、マツ科の３種の別々の樹木を分析し、その針葉がすべて異なる風味プロファイルを持っていることを発見した。 甘いものもあれば、甘いものもありました。 他のものは苦かったり、柑橘類に似た味がした。 「種の間には大きな違いがあります」とロドリゲス氏は言い、ある種はアイスクリームに最適な味わいがあり、別の種は蒸留酒とよりよく合うかもしれないと説明する。 彼女は、いつかパインがバニラと同様に使用されることを想像していますが、バニラも使用される種類によって味が異なります。

一方、松の樹皮は「はるかに苦くて扱いにくい」とゴールドスタイン氏は言う。 それでも、フィンランドのアーナール社のチームは、松の樹皮のパン、ベリー、キノコのアイスクリーム、そして「本当に、本当に独特のタンニンの味がする、 」とサウスニーティス氏は指摘する。

松樹皮のパンを作るには、シェフは木の幹から樹皮を一片切り取り、こすり落とさなければなりません。 その後、その薄い内層、つまり師部が粗い外側の下部から分離され、その後洗浄され、ローストまたは浸漬され、乾燥されます。 得られた製品を粉砕し、小麦粉と混合し、パンとして焼きます。

学者らは、北欧の人々は何世紀にもわたって松樹皮のパンを作り、食べてきたと推定しています。 これは、主にノルウェー北部、ロシアのコラ半島、スウェーデン、フィンランドに住むサーミ族の間で、長い間伝統的で広く楽しまれてきた食べ物です。 しかし、戦争や飢餓の際にはサーミ人以外の農民や農民によっても食べられ、それが苦難や貧困と密接に結びついていた。 たとえばフィンランドでは、1695年から1697年にかけての大飢饉の際に、ペツレイパと呼ばれる松樹皮のパンが大量に消費されました。

オウル大学のフィンランド史と北欧史を専門とするリトヴァ・キリリ教授は、「近代以前、松は非常食とみなされていたため、フィンランド人には人気がなかった。本当に必要な場合にのみ食べられていた」と語る。 。 ゴルスタイン氏は2015年の著書『Fire + Ice: Classic Sc​​andinavian Cooking』の中で、スウェーデンの植物学者カール・リンネのような歴史科学者は樹皮パンは人間に良くなく、樹皮を剥ぐことは木材産業を脅かすと信じていたと述べている。

一流の学者や権威者からの否定的なメッセージと農業の進歩により、松樹皮のパンは北欧諸国の多くの人々にとって遠い記憶となった。 サーミ人や生きた歴史、文化機関によって目立たないままに生き続けてきたこの料理は、現在、持続可能で伝統的で見過ごされてきた地元の食材を現代の料理の傑作に変えるというニューノルディック運動の目標にきちんと適合しています。

実際の健康上の利点についてはまだ結論が出ていませんが、ノルディック・フード・ラボのアーカイブと森林研究者によると、松の師部はビタミンC、食物繊維、ミネラル、炭水化物などの有益な栄養素の優れた供給源である可能性があります。」松葉にはビタミンが豊富であることが知られています」とキリは付け加え、第二次世界大戦中のフィンランド当局が、その栄養価の高さから農家に家畜の飼料として松葉を使用するよう助言したことを指摘した。

ピクルスにしたり、焼いたり、甘くしたり、風味や味付けに使用したりする場合でも、パイン料理はニュー ノルディック レストランだけに限定されたものではありません。 キリさんによると、フィンランドでは野生の食材を採ることがますます人気が高まっており、ローズマリーなどの料理用ハーブの代わりに松葉や新芽を使ったり、森林で見つけたものを煎じた酒を作ったりする料理人もいるという。

大自然に足を踏み入れずに大自然を味わいたいフィンランド人は、ジミーのアイスクリームを 1 パイント買うことができます。 フィンランドに本拠を置くこの食品メーカーは、フィンランド建国100周年にあたる2017年に、ヘルシンキのミシュランの星付きレストラン「Grön」で最初に作られた同様のフレーバーをベースにした限定版パイン味のアイスクリームの販売を開始した。

このおやつはミルク、クリーム、砂糖、松葉から作られており、フィンランドとドイツで非常に人気があったため、ジェイミーは2023年の春に再びそれを発売した、と最高商務責任者ホルスト・ノイマン氏は語った。微妙な味わいです」とノイマン氏は言います。 「松林の中を歩いているような感じです。吸い込む空気、それがアイスクリームから得られる感覚です。」

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